香蕉貯藏運輸最適溫度為12～15℃，在此溫度下香蕉的各種生理活動最弱，乙烯氣體不容易產生，有利于香蕉的貯藏和保鮮。溫度低于11℃時香蕉果實會受凍害，使果皮變褐，催熟時不能轉為黃色，果肉的淀粉不能正常轉換為糖，不產生香味。嚴重時果實變褐變硬，細胞失去活性，果實不能正常成熟。溫度太高時呼吸作用增強，各種生理反應速度加快，果實病菌也相對活躍，乙烯產生量將迅速增加，導致香蕉成熟，對香蕉的貯藏和運輸十分不利。